| Title | 김치의 저온 발효 중 미생물 변화 양상 | ||
| Author | 박정아· 허건영· 이정숙· 오윤정· 김보연· 민태익· 김치경1· 안종석 * | ||
| Address | 한국생명공학연구원; 1충북대학교 미생물학과 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 39(1),45-50, 2003 | ||
| DOI | |||
| Key Words | DGGE, kimchi, lactic acid bacteria, 16S rDNA | ||
| Abstract | 분자 생물학적 방법인 DGGE를 이용하여 저온에서 김치가 발효되는 동안 관여하는 미생물의 다양성과 변화양 상을 분석하였다. 김치를 저온 (4oC)에서 발효시키는 60 일 동안 5 일 마다 시료를 채취하였으며, 채취한 김치 시 료에서 genomic DNA를 추출하여 실험을 수행하였다. 김치 시료 genomic DNA로 부터 16S rDNA의 V3 영역을 증 폭하여 DGGE를 수행한 결과에서 관찰된 amplicon들의 염기서열을 분석한 결과 저온에서 김치가 발효되는 동 안 젖산균들이 주요 미생물 군집으로 나타났으며, 그 중에서도 Weissella koreensis가 발효 전 과정 동안, Lactobacillus sakei의 경우는 발효 10 일째부터, 그리고 Leuconostoc gelidum은 발효 30 일째부터 amplicon들의 농 도가 진하게 나타나 이들이 저온에서 김치 발효 과정 동안의 우점종 균주들 임을 알 수 있었다. | ||
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