| Title | 방향족 아미노산에 의한 김치 유산균 생장의 제어 | ||
| Author | 박현근¹ · 양문¹ · 한홍의 * | ||
| Address | 인하대학교 이과대학 생물학과; ¹대헌공업전문대학 환경공업과 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 33(4),247-251, 1997 | ||
| DOI | |||
| Key Words | Aromatic amino acids, Kimchi, lactic acid bacteria, Lactobacillus minor, Leuconostoc mesenteroides | ||
| Abstract | 아미노산이 김치유산균에 미치는 영향을 검토하였다. 발효온도 15℃에서 형태가 다른 집락을 73개 분리하였다. 이 중에서 69.9%가 덱스트란 생성균쥬이었으며, Leuconostoc 속이 4.1%, Lactobacillus 속이 65.8%를 차지하였다. Tyrosine 500ppm이 되도록 첨가한 배지에서 분리균주의 생장은 완전히 억제되었다. 그러나 실제로 이 아미노산을 첨가하여 만든 김치에서 분리된 총 집락수는 58개 이었고, 이 중에서 덱스트란 생성균주가 70.7%로 큰 변동이 없었으나 대신에 Leuconostoc 속이 41.4%로 증가하였고, Lactobacillus 속은 29.3%로 감소하였다. 각 속에서 우점종은 Leu. mesenteroides와 Lac. minor이었다. 따라서 실제 김치에서 tyrosine은 Lactobacillus 속의 생장을 억제하는 효과가 있었다. | ||
| Download PDF | Kor_330405_247-251p.pdf | ||