| Title | 온도강하에 의한 김치발효의 유산균 군집의 특징 | ||
| Author | 이현중 · 백지호 · 양문 · 한홍의 * · 고용덕¹ · 김흥재¹ | ||
| Address | 인하대학교 이과대학 생물학과; 서울대학교 분자미생물학 연구센터; ¹금성사 생활시스템 연구소 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 31(4),346-353, 1993 | ||
| DOI | |||
| Key Words | Kimchi, Leuconostoc mesenteroides, community, fermentation | ||
| Abstract | 현재 가정에서 널리 사용하고 있는 온도강하에 의한 김치발효법의 조건을 찾기 위하여 각 온도에서의 발효특성을 연구하였다. 그 결과, 일반적으로 김치발효는 5~20℃ 온도에서 전형적인 이중 군집생장곡선을 나타내었다. 1, 2차 군집생장은 김치의 숙성을 예측할 수 있는 간접적인 지표가 될 우 있었다. 모든 시험온도에서 김치발효는 Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum, L. mesenteroids가 높은 빈도로 증식하였고, 호냉성과 저온성 균주로 구별되었다. 김장김치의 특징인 저온발효(5℃에서 15일간)는 호냉성 L. mesenteroids에 의하여 이루어졌고, 2차 군집생장이 최대로 될 때 총산도가 0.5% 정도이었다. 따라서 김장김치의 특성을 유지하면서 신속하게 발효시킬 수 있는 온도강하 발효법은 20℃에서 약 48시간 발효 후 0℃로 온도를 낮춤으로써 가능하였다. 온도강하시간은 약 25시간이 소요되었으며, 이때 총 군집의 크기와 총 산도는 거의 변하지 않았다. | ||
| Download PDF | Kor_310414_346-353p.pdf | ||