| Title | 자색고구마를 사용한 항산화 활성이 강화된 동치미 냉면육수 제조 | ||
| Author | 서원택1, 김한곤1, 이진성2, and 조계만1* | ||
| Address | 1경남과학기술대학교 식품과학부, 2㈜나래바이오테크 부설 미생물연구소 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 47(2),143-150, 2011 | ||
| DOI | |||
| Key Words | antioxidant activities, dongchimi naengmyeun broth, purple sweet potato, soluble anthocyanins, soluble phenolics | ||
| Abstract | 기능성이 밝혀져 있는 자색고구마를 첨가하여 기호성과 영양뿐만 아니라 인체에 유익한 기능성 동치미 냉면육수 개발을 위한 연구를 수행하였다. 자색고구마를 첨가한 동치미 냉면육수 발효 과정에서 젖산균, pH, 산도, 유기산, 수용성 phenolics, anthocyanin, 및 항산화 활성 변화를 조사하였다. 특히, 자색 고구마를 첨가한 경우 발효종기(72시간)에 수용성 phenolics 및 anthocyanins 함량은 각각 1.26 g/L 및 8.59 g/L로 대조실험과 비교하여 각각 5배 및 34배 높았다. DPPH 라디칼 소거활성 96.80%, ABTs+․ 라디칼 소거활성 100.82%, 환원력 7.77 (OD700), FRAP 6.89 (OD593)로 대조실험과 비교하여 각각 4배, 1.2배, 2배 및 3.6배 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이상의 결과로부터 동치미 냉면육수의 항산화 활성은 자색고구마의 수용성 phenolics와 anthocyanins과 밀접한 관련이 있는 것으로 판단되었으며, 항산화 활성이 증가된 기능성 동치미 냉면육수 제조가 가능하였다. | ||
| Download PDF | 47(2)_07_p.143-150.pdf | ||