| Title | 김치유래 Lactobacillus sakei OPK2-59의 γ-Aminobutyric Acid 생성 및 Glutamate Decarboxylase 활성 | ||
| Author | 유진주 and 오석흥* | ||
| Address | 우석대학교 식품생명공학과 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 47(4),316-322, 2011 | ||
| DOI | |||
| Key Words | Lactobacillus sakei, GABA, GAD, kimchi | ||
| Abstract | 김치로부터 분리한 유산균 Lactobacillus sakei OPK2-59는 γ-aminobutyric acid (GABA) 생성능력과 glutamate decarboxylase (GAD) 활성을 보유하고 있음이 확인되었다. Lactobacillus sakei OPK2-59를 59.13 mM과 177.40 mM monosodium glutamate (MSG)가 함유된 MRS 배지에서 배양하면 균주의 성장을 위한 최적 온도범위와 pH는 각각 25-37°C와 6.5였다. 59.13 mM과 177.40 mM MSG 함유 MRS 배지에서 배양온도 25°C 조건에서, 48시간 배양하였을 경우 MSG의 GABA 전환율은 각각 99.58%와 31.00%였다. 또한 Lactobacillus sakei OPK2-59 세포추출액을 이용하여 MSG를 GABA로 전환할 수 있었으며, 추출물에 의한 GABA 전환율은 30°C, pH 5 조건에서 78.51%로 가장 높았다. 세포추출액에 의한 MSG의 GABA 전환에 미치는 무기염의 영향을 조사한 결과 CaCl2, FeCl3, MgCl2를 첨가한 반응액에서 염을 넣지 않고 반응한 control보다 GABA 전환율이 2-3배 증진되는 것으로 조사되었다. 이러한 결과들은 김치 유산균 Lactobacillus sakei OPK2-59의 GABA 생성능은 유산균 세포 내에 존재하는 GAD에 의한 것이며, GAD에 의한 GABA 전환율은 무기염에 의하여 증진될 수 있음을 제안해 주는 것이다. | ||
| Download PDF | 47(4)_06_p.316-322.pdf | ||