| Title | Rhizopus oryzae CCS01로 제조된 쌀누룩을 이용한 쌀-밀 막걸리의 품질 특성 | ||
| Author | 서원택1, 조현국2, 이주영2, 김바오로1, and 조계만1* | ||
| Address | 1경남과학기술대학교 식품과학부, 2영농조합법인 오름주가 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 48(2),147-155, 2012 | ||
| DOI | |||
| Key Words | Rhizopus oryzae CCS01, alcohol fermentation, makgeolli, rice nuruk, wheat | ||
| Abstract | 본 연구에서는 시판누룩에서 분리한 Rhizopus oryzae CCS01로 쌀누룩을 제조하고 이를 이용하여 쌀-밀 막걸리 제조하였다. 쌀누룩은 시판누룩보다 α-amylase 활성은 약 1.8–2.4배 정도 높게 나타났다. 쌀과 밀의 비율이 4:6일 때 알코올 생성량은 12.4% 있었으며, 전체적인 기호도면에서 가장 우수하였다. 시판누룩(산성, 진주 및 송학)으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였으나, 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 증가하였다. 한편 산도 및 당도, 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 특히 발효 종기 알코올 함량은 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리가 12.0%로 시판 누룩으로 제조한 막걸리보다 높게 나타났다. | ||
| Download PDF | 48(2)_13_p.147-155.pdf | ||