| Title | Bacillus amyloliquefaciens를 이용하여 콩 종류와 발효온도를 달리하여 제조한 청국장의 특성 | ||
| Author | 이나리1, 고태훈1, 이상미1, 홍창오1, 박규민2, 박근태3, 황대연1, and 손홍주1* | ||
| Address | 1부산대학교 생명자원과학대학, 2장마을, 3부산대학교 산학협력단 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 49(1),71-77, 2013 | ||
| DOI | http://dx.doi.org/10.7845/kjm.2013.007 | ||
| Key Words | Bacillus amyloliquefaciens, chungkookjang, fermentation, soybean cultivar | ||
| Abstract | 본 연구에서는 가정에서 제조한 청국장으로부터 순수분리한 Bacillus amyloliquefaciens C2를 이용하여 콩 종류와 발효온도에 따른 청국장의 품질 특성 변화를 조사하였다. Protease 활성은 35℃에서 배양했을 때 황태 청국장에서 854 U/g, 흑태 청국장에서 847 U/g로 가장 높았다. Amylase 활성은 황태 청국장의 경우, 40℃에서 3.87 U/g, 흑태 청국장은 45℃에서 4.96 U/g로 가장 높았다. 환원당 함량은 황태 청국장의 경우, 40℃에서 16.11 mg/g, 흑태 청국장은 45℃에서 19.08 mg/g으로 가장 높았다. 아미노태 질소 함량의 경우, 황태 청국장은 40℃에서 420 mg%/g, 흑태 청국장은 194 mg%/g로 가장 높았다. pH의 경우, 황태 청국장은 40℃에서 7.92, 흑태 청국장은 45℃에서 7.59로 가장 높았다. 황태 및 흑태 청 국장의 생균수는 각각 40℃ 및 35℃에서 9.3 log CFU/g로 가장 높았다. 반면에 암모니아태 질소 함량은 황태 청국장의 경우, 45℃에서 225 mg%/g, 흑태 청국 장은 40℃에서 80 mg%/g로 가장 낮았다. 황태 청국장은 높은 protease 활성, pH 및 아미노태 질소함량을 나타내었다. 반면에, 흑태 청국장은 높은 amylase 활성과 환원당 함량 및 낮은 암모니아태 질소 함량을 나타내었다. | ||
| Download PDF | 49(1)_11_p.71-77.pdf | ||