| Title | Bacillus subtilis BC-P1 균주를 이용하여 제조한 청국장의 발효 및 품질 특성분석 | ||
| Author | 박성용1, 방미애2, 오병준3, 박정훈3, 송원섭4, 최경민5, 정의수6, 부희옥7, and 조승식1* | ||
| Address | 1목포대학교 약학과, 2전남식품산업연구센터, 3전남생물방제센터, 4순천대학교 원예학과, 5진안홍삼연구소, 6단정바이오, 7㈜파이토 M | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 49(3),262-269, 2013 | ||
| DOI | http://dx.doi.org/10.7845/kjm.2013.3046 | ||
| Key Words | Bacillus subtilis, Cheonggukjang, fermentation | ||
| Abstract | 본 연구진은 청국장에서 수종의 미생물을 분리하였으며, 이 중 소화 효소능이 뛰어난 균주를 선별하였으며, 유전학적 분석 결과를 통해 본 균주가 Bacillus 속 균주임을 확인하고 Bacillus subtilis BC-P1이라 명명하였다. Bacillus subtilis BC-P1을 starter로 사용하여 청국장을 제조하였으며, protease, xylanase, chitinase activity, 혈전 분해능, 영양성분 분석 및 아미노산 분석을 통하여 B. subtilis BC-P1를 starter로 활용한 청국장 제품의 개선 가능성을 타진하였다. Bacillus subtilis BC-P1를 starter로 제조한 청국장은 기존 제품에 비해 우수한 소화효소 생성능을 보였으며, 특히 혈전분해효소 생성능이 우수함을 확인하였고, 대조군에 비해 증가된 환원당 및 총 아미노산 함량을 확인 할 수 있었다. 따라서 본 균주를 starter로 하여 청국장을 제조할 경우 기능성분, 생리 활성의 증가, 품질 향상을 기대할 수 있을 것으로 판단되며, 향후 대규모 생산시 균주, 제조 조건에 관한 연구가 필요할 것으로 사료된다. | ||
| Download PDF | 49(3)_07_p.262-269.pdf | ||