| Title | 전통 발효 청국장으로부터 분리한 Bacillus 균주들의 특성 및 기능 분석 | ||
| Author | 문지영, 권순우, 홍승범, 석순자, 김정선, and 김수진* | ||
| Address | 농촌진흥청 국립농업과학원 농업미생물과 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 51(3),300-307, 2015 | ||
| DOI | http://dx.doi.org/10.7845/kjm.2015.5044 | ||
| Key Words | Bacillus, biogenic amine, Cheonggukjang, enzyme activity, fibrinolysis | ||
| Abstract | 좋은 청국장을 발효하는 균주를 선발하기 위하여 청국장 시료로부터 8개의 균주를 선발하였다. 이들 중 7균주는 Bacillus subtilis subsp. subtilis와 99.9% 이상의 가장 높은 16S rRNA 유사도를 보였고, 한 균주는 B. licheniformis와 높은 유 사도를 보였다. 선발 균주의 효소 생성을 분석한 결과 모든 균 주에서 amylase, cellulase, protease 그리고 lipase 활성을 보였 고, 6균주에서 혈전용해능을 보였다. 또한 전통방법으로 제조 한 청국장에서 분리한 균주들의 안전성을 확보하고자 분리균 주와 계통학적으로 가까운 Bacillus cereus의 독소유전자 7종 의 유무를 확인한 결과 모든 선발균주에서 독소유전자 7종을 가지고 있지 않았다. 선발 균주 중 8균주에서 histamine과 tyramine의 생성이 없거나 최소한의 생성을 보였고, HPLC를 이용한 바이오제닉 아민 분해능 분석 결과 대부분의 균주가 tyramine 분해능을 보였다. 선발된 균주로 발효한 청국장의 발 효능, 관능, 휘발성염기질소 생성을 확인 하여 7균주가 좋은 품질의 청국장을 만드는 것으로 확인되었고, 이들 선발된 균 주로 만든 청국장의 metabolic profile을 분석하였다. | ||
| Download PDF | 51(3)_14_p.300-307.pdf | ||