| Title | Lactobacillus paracasei BK57 균주로 발효시킨 프레쉬 치즈의 항리스테리아 활성 | ||
| Author | 임은서1* and 이은우2 | ||
| Address | 1동명대학교 식품영양학과, 2동의대학교 생명응용학과 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 51(4),407-418, 2015 | ||
| DOI | http://dx.doi.org/10.7845/kjm.2015.5059 | ||
| Key Words | Lactobacillus paracasei, Listeria monocytogenes, antimicrobial activity, bacteriocin, cheese | ||
| Abstract | 본 연구는 백김치로부터 분리된 Lactobacillus paracasei BK57의 항균물질 생산을 위한 최적의 배양 조건을 검색하고, BK57 유산균으로 프레쉬 치즈를 제조한 후 균주의 활성과 유 산 및 박테리오신 생산량을 측정하여 Listeria monocytogenes KCTC 3569에 대한 항균 활성을 조사하였다. 최대의 균 증식 과 항균 물질 생산량은 pH 6.0으로 조정한 MRS broth에서 37°C, 24시간 동안 호기적인 조건으로 배양했을 때 나타났다. 하지만, 효모추출물(2.0%)을 첨가한 전유 내에서 생성된 항균 물질의 양과 유산균의 증식률은 MRS broth에서 보다는 다소 낮았다. 우유 내에서 L. monocytogenes의 저해율은 BK57 균주 의 생균과 배양 상등액에 의해 높게 나타났으나, 유산균이 생 산한 박테리오신에 의한 저해율은 우유 보다는 BHI broth 내에 서 더 높게 나타났다. BK57 균주로 발효시킨 프레쉬 치즈를 4°C와 15°C에서 6일간 저장하는 동안 유산균수, 유산 생성량 및 박테리오신 활성은 유의한 변화가 없었다. 제조 직 후 프레 쉬 치즈에 인위적으로 접종한 L. monocytogenes (105 CFU/ml) 의 균수는 각각의 온도대에서 6일 이내에 최소 15% 이상 감소 되는 효과가 나타났으므로 BK57 균주를 발효유제품 제조에 이용할 경우 리스테리아균을 제어할 수 있는 생물학적 보존제 로서의 가치를 확인하였다. | ||
| Download PDF | 51(4)_11_p.407-418.pdf | ||