| Abstract |
재래식 된장으로부터 분리된 유산균은 형태학적, 생화학적
특성과 당 발효능 및 16S rRNA 염기서열 분석을 통해 Enterococcus
faecium SBP12, Pediococcus halophilus SBP20,
Lactobacillus fermentum SBP33, Leuconostoc mesenteroides
SBP37, Pediococcus pentosaceus SBP41, Lactobacillus brevis
SBP49, Lactobacillus acidophilus SBP55 및 Enterococcus
faecalis SBP58로 동정되었다. SBP20, SBP33, SBP49와
SBP55 균주는 인공 위액과 담즙액 내에서 6 log cycle 이상 생
균수를 유지하였으나, SBP12와 SBP58은 낮은 pH 하에서 2시
간만에 균수가 급격하게 감소되었다. 특히, SBP49와 SBP55
는 HT-29 세포에 대한 부착능이 높고, 항생제에 대한 저항성
이 크며, Bacillus cereus ATCC 11778과 Staphylococcus aureus
ATCC 6538의 식중독균에 대한 항균활성을 나타내었으므로,
이 두 균주는 프로바이오틱 선발 기준에 적합한 것으로 추정
된다. 게다가 SBP49와 SBP55를 이용하여 사워도우를 제조한
결과, 발효 직후 도우 내 pH, 산도 및 유산균수에는 유의한 차
이가 없었으나, SBP49는 많은 양의 유산을 생산한 반면,
SBP55는 과산화수소를 더 많이 생산하였다. SBP49와 SBP55
유산균은 유산과 과산화수소뿐만 아니라 박테리오신 등의 항
균물질을 생산하므로 사워도우 내 존재하는 식중독균 저해에
효과적이었다. |
