| Title | 야생 효모 Saccharomyces cerevisiae Y28을 이용하여 제조한 참다래-대봉감 혼합과실주의 이화학적 특성 및 향기성분 | ||
| Author | 이희율1, 서원택1, 정성훈2, 황정은1, 안민주1, 이애련1, 신지현3, 이주영3, 조현국3, and 조계만1* | ||
| Address | 1경남과학기술대학교 식품과학부, 2남해마늘연구소, 3영농조합법인 오름주가 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 52(1),98-109, 2016 | ||
| DOI | http://dx.doi.org/10.7845/kjm.2016.5072 | ||
| Key Words | Saccharomyces cerevisiae Y28, kiwi, persimmon, volatile flavor compound, wine | ||
| Abstract | 본 연구에서는 야생 효모 Saccharomyces cerevisiae Y28을 이용하여 참다래-대봉감 혼합과실주 제조를 위해 과즙의 효 소 처리 조건 확립, 참다래-대봉감 비율별 알코올 발효 특성 및 향기성분 분석을 조사하였다. 최적 효소 처리 조건은 참다래 는 0.3%, 1시간이었고 대봉감은 0.3%, 3시간이었다. 참다래- 대봉감 혼합과실주의 pH는 발효 후 3.69–3.77로 거의 변화가 없었고, 산도는 발효 후 증가하여 1.51–2.07%로 있었으나, 대 봉감 첨가량이 증가할수록 산도는 낮았다. Brix 및 환원당은 발효 후 감소하여 각각 8.8–9.6°brix 및 6.07–6.90 g/L 있었다. 혼합과일주의 주요 유기산은 tartaric acid, malic acid 및 citric acid 있었고, 유리당 sucrose 및 glucose은 미량 검출되었다. 발 효 후 수용성 phenolics 함량 감소하고 상대적으로 갈변도는 증가하여 각각 1.00–1.25 g/L 및 0.212–0.412 수준이었다. 주 요 향기성분으로 ethyl acetate와 hydrazine, 1,1-dimethyl가 있 으며 장미와 유사한 향을 가지는 phenylethyl alcohol 또한 모 든 시료에서 검출되었다. 관능평가 결과, 참다래:대봉감(7:3) 혼합과실주가 다른 비율 혼합과실주보다는 기호성이 약간 우 수하였다. | ||
| Download PDF | 52(1)_12_p.98-109.pdf | ||