| Title | 이상발효유산균과 내산성 효모와의 혼합배양이 사워도우의 저장성에 미치는 영향 | ||
| Author | 임은서* | ||
| Address | 동명대학교 식품영양학과 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 52(4),471-481, 2016 | ||
| DOI | https://doi.org/10.7845/kjm.2016.6069 | ||
| Key Words | antimicrobial activity, bacteriocin, lactic acid bacteria, sourdough, yeast | ||
| Abstract | 본 연구에서는 묵은지로부터 분리된 박테리오신을 생산 하는 이상발효 유산균 및 내산성 효모가 사워도우의 저장 기 간 연장과 품질 개선에 미치는 영향을 조사하였다. 유전자 염 기서열 분석 결과 빵 부패세균인 Bacillus 속에 대한 항균활 성을 나타낸 이상발효 유산균은 Leuconostoc mesenteroides LAS112, Lactobacillus brevis LAS129 및 L. mesenteroides subsp. dextranicum LAB137으로 동정되었고, 산성 pH 하에 서 증식 가능한 효모는 Pichia membranifaciens YS05, Pichia fermentans YS19 및 Pichia anomala YS26으로 확인되었다. 사워도우 발효에 사용된 L. brevis LAS129는 L. mesenteroides LAS112 및 L. mesenteroides subsp. dextranicum LAS 137 보다 더 많은 양의 초산과 박테리오신 활성을 나타내었으나, LAS112 는 가장 많은 양의 유산을 생산하였다. Bacillus subtilis ATCC 35421에 대한 최대의 박테리오신 활성(640 AU/g)은 L. brevis LAS129와 P. membranifaciens YS05 혹은 P. anomala YS26 으로 혼합 발효시킨 사워도우 내에서 관찰되었다. 30°C에서 24시간 발효 후 사워도우 내 LAS129의 균수(10 9 CFU/g)는 YS05 혹은 YS26의 효모 균수(10 7 CFU/g)보다 높게 검출되었 다. 한편, 이들 균주들을 이용하여 발효시킨 사워도우 내에 존 재하는 빵 부패균의 균수는 대조구 보다 유의하게(P < 0.05) 낮은 수준으로 나타났다. | ||
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