| Title | 깍두기로부터 분리된 유산균으로 제조한 사워도우의 기능성 평가 | ||
| Author | 임은서1*, 김영목2, and 이은우3 | ||
| Address | 1동명대학교 식품영양학과, 2부경대학교 식품공학과, 3동의대학교 생명응용학과 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 53(3),180-192, 2017 | ||
| DOI | https://doi.org/10.7845/kjm.2017.7036 | ||
| Key Words | antibacterial activity, antioxidant, exopolysaccharide, lactic acid bacteria, sourdough | ||
| Abstract | 본 연구에서는 깍두기로부터 분리한 유산균으로 발효시킨 사워도우의 항산화 및 항균 활성을 조사하였다. 염기서열 분 석을 통해 분리 균주는 99%의 상동성을 가진 Leuconostoc dextranicum SRK03, Lactobacillus brevis SRK15, Pediococcus halophilus SRK22, Lactobacillus acidophilus SRK30, Lactobacillus plantarum SRK38, Leuconostoc citreum SRK 42 및 Lactobacillus delbrueckii SRK60으로 동정되었다. L. dextranicum SRK03, L. acidophilus SRK30, L. plantarum SRK38 혹은 L. delbreckii SRK60과 Saccharomyces cerevisiae KCTC 7246을 혼합하여 30°C에서 24시간 발효시킨 사워도우의 유산균과 효모수는 각 각 109 및 107 CFU/g이었으며, 특히 L. dextranicum SRK03으 로 제조한 사워도우는 L. acidophilus SRK30, L. plantarum SRK38 및 L. delbreckii SRK60 보다 유의하게 높은 총 산도와 에탄올 및 세포 외 다당류 함량을 나타내었다. L. dextranicum SRK03 및 L. acidophilus SRK30으로 제조한 사워도우는 DPPH 라디칼 소거능과 유지의 과산화 억제능도 높았다. 게다 가 L. acidophilus SRK30이 생산한 유기산과 박테리오신에 의 해 25°C에서 5일간 저장하는 동안 사워도우 내 Bacillus cereus ATCC 11778과 Staphylococcus aureus ATCC 6538의 균수는 유의하게 낮은 수준을 유지되었다. | ||
| Download PDF | 53(3)_05_p.180-192[HM2017-036].pdf | ||