| Title | 부추김치와 배추김치 발효양상 | ||
| Author | 안순철 · 김태강 · 이헌주 · 오윤정 · 이정숙 · 강대욱 · 오원근 · 민태익 · 안종석 * | ||
| Address | 한국생명공학연구원 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 37(3),234-238, 2001 | ||
| DOI | |||
| Key Words | leek kimchi, chinese cabbage kimchi, Lactobacillus, Leuconostoc, fermentation | ||
| Abstract | 배추김치와 부추김치의 발효양상을 비교하기 위해 20℃와 10℃로 나누어 발효과정 중의 총 균수, 젖산균 수, pH 및 총 당함량을 비교 분석하였다. 20℃에서 발효한 배추김치의 경우 총 균수와 Leuconastoc속과 Lactobacillus속 젖산균 모두 발효 초기인 2일째에 최대에 도달하다가 그 이후에는 점점 감소하였다. 그러나 20℃에서 발효한 부추김치의 경우에는 Leucanostoc속은 발효 3일째에 최대에 도달한 후 점차 감소하였지만 Lactobacillus속은 발효 15일 이후까지 그 균수가 유지되었다. 10℃에서 발효한 경우에는 배추김치, 부추김치 모두 20℃에서 발효한 경우보다 Leuconostoc속과 Lactobacillus 속의 균수가 서서히 증가하다가 감소하였다. pH 변화는 배추김치 경우에는 3일 후에 적숙기 김치의 pH인 4.2 부근에 도달한 후 발효 5일째에 3.5 까지 낮아져 그 후에도 계속 유지되었으나 부추김치의 경우에는 발효 10일째까지 적숙기 김치의 pH인 4.2 이상으로 유지되었다. 10℃의 경우 배추김치는 6일 후 pH 4.2 정도였으나 부추김치는 24일 후에도 pH 4.2 이상으로 유지하였다. 발효 기간에 따른 총 환원당의 함량은 배추김치와 부추김치 모두에서 발효초기부터 발효가 진행됨에 따라 계속적으로 감소하였지만 10℃에서 발효한 부추김치의 경우에는 감소정도가 매우 완만하였다. 이상의 결과로부터 부추김치가 배추김치보다 젖산균의 종식이 더디어 배추김치에 비해 발효가 서서히 진행됨을 알았다. | ||
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