| Title | 간장발효덧중에 생육하는 유용효모의 역활 | ||
| Author | 이택수 | ||
| Address | 샘표 식품공업주식회사 연구실 | ||
| Bibliography | Korean Journal of Microbiology, 10(2),87-92, 1972 | ||
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| Key Words | The role of useful yeasts in the soy sauce mash | ||
| Abstract | 재래식간장이나 개량식간장 어느 것이나 그 제조에 있어서는 미생물들의 효소에 의하여 원료의 단백질 또는 탄수화물을 가용성으로 분해하는 것에 의한 것이다. 이러한 견지에서 가장 주된 미생물을 protease나 amylase를 강력하게 분비하는 것 들로서 재래식 간장에서는 주로 세균류와 각종 곰팡이에 의한 것이고 개량식간장에 있어서는 Asp. Oryzae 등의 황곡균에 의한 것이다. 그러나 간장의 발효에 있어서 또한 없어서는 안될 미생물이 효모인 것이다. 간장을 담근 후 오랜기간 동안 각종의 효모들이 간장 덧중에 생육하게 되고 이들에 의하여 발효가 진행되며 간장의 풍미와 향기를 높여준다. 그런데 간장 효모는 소위 osmophilic yeast 로서 beer, wine, 탁주 등의 타 일반양조효모와 구별되고 있는 것이다. 즉 간장덧은 농도와 질소함량이 높으므로 어느정도 삼투압에 견딜 수 있는 효모만 발육할 수 있으며 기타의 일반효모는 어느 기간이 지나면 도태되어진다. 간장국 및 담금초기의 간장덧중에 생육하는 효모는 그 대부분이 농도 18%에서 거의 발육이 억제되거나 겨우 생존하는 정도로서 20% 이상의 농도에서 생육하는 효모는 극소수에 불과하나 담금기간이 경과함에 따라 이들 내고성효모수가 증가하게되고 일반 효모는 감소한다. 그런데 간장덧의 발효를 효율적으로 진행하기 위하여는 이들 내염성 효모가 고농도하에서 잘 생육하면서 알코올발효를 하여 우수한 향기를 생성하는 특성을 갖고 있지 않으면 안된다. 필자는 지금까지 보고된 간장 효모들의 분류학적 고찰과 유용효모의 특성 및 최근의 연구동향등에 대하여 고찰하고저 한다. | ||
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